Я все лето эксплуатировала свою электросушилку и экспериментировала с разными блюдами. Что делать, я и вкусную еду люблю и походы, а вот таскать тяжести в виде тушенки и есть с ней макароны это конечно типа классика, но не моя. Макароны можно вкусно приготовить по-флотски и по-другому .
В общем, вдохновившись приготовлением джерки , я решили попробовать приготовить сушеную рыбу в крымский поход. А заодно попробовала высушить креветки и кальмары. О том, что из этого получилось, а что нет, читайте в сегодняшней статье. Про мои опыты с приготовлением сушеного мяса для вторых блюд .
Сразу хочу уточнить. Я не делаю сублимированную еду, которая готовится с использованием глубокой заморозки. Такую еду я просто покупаю.
Я лично сушу готовую, уже приготовленную, еду, которую потом можно просто залить кипятком и «восстановить». Использую обычную сушилку для овощей и мяса. Для заваривания своих «сублиматов» я просто кипячу воду, использую горелку, чаще всего, Jetboil .
Первое, что я решила высушить, была обычная карельская форель. Она бывает продается по спец цене и не очень дорого, поэтому не бьет по карману туриста и выходит сопоставимо с ценой хорошей рыбной консервы. А про разницу в весе говорить нет смысла ибо слишком очевидно.
Сделать сушеную рыбу для похода очень просто. Форель я вообще готовлю всегда максимально просто. Солю и добавляю любимые специи к рыбе. И в духовку. Вот у меня было 5 небольших рыбок. Скажем так, одна рыбка на один прием пищи.
После того как рыба в духовке полностью готова я разобрала ее на кусочки, отделила от костей и кожи и разложила на лотках сушилки. Заняла всего 2 решетки. Рыба усыхает в 4 раза, примерно. В итоге я взяла в поход чисто рыбу, никакой жести от банок, никаких костей и кожи. Одно филе. Добавляла к рису и пюре-картошке.
Сушеная треска
С сушеной треской я столкнулась еще в Норвегии на Лофотенах. Там ее сушат свежую, на ветру, по несколько месяцев и усыхает она в 10 раз! Восстановить потом так же долго и нужно много воды. Но я как-то об этом забыла и решила насушить в поход и треску тоже. И не просто так, а потушить ее с овощами и высушить.
Использовала собственно треску, очистила от костей. Порубила лук, морковку и красный перчик. Все это залила соусом кнорр.
Положила все в пакет для запекания и отправила в духовку.
Через 40 минут достала и остудила. Разложила на решетку и сушила 10 часов.
В сушеном виде выглядит вот так вот.
Но вот как быстрый заварной обед или ужин ну никак не получается. Треска остается наполовину сухой. Просто так залить кипятком на 10 минут недостаточно. Но если поварить и проварить, то рыба получается очень хорошей. Овощи восстанавливаются на ура.
Я делала треску с булгуром, который так же предварительно приготовила и потом высушила. Заваривала просто в пакетиках для заморозки из икеи. Они пропускают воду, что не очень удобно. Гораздо удобней заваривать в термокружках, тогда вода дольше не остывает. У меня вот такая вот от msr , с крышкой.
Почти все (кроме трески) полностью восстановилось.
Креветки
Гулять так гулять, решила я, и попробовала засушить в поход немного морепродуктов. Креветок! А почему бы и нет. Белок же? Белок, который нужен мышцам. Ну да, жира нет, но и не зимний поход у меня был по планам.
Я решила приготовить 2 варианта: овощи с рисом, приготовленные и высушенные вместе, и булгур с овощами, а креветки отдельно, чтоб можно было добавлять их по желанию и угостить булгуром и рисом вегетарианцев)
Из овощей я взяла самое простое, что есть в каждом холодильнике. Чеснок, лук, морковь и сельдерей.
Тушим овощи отдельно и добавляем промытый сырой рис.
Или булгур.
Все это дело заливается водой и тушится до готовности. Булгур я всегда так готовлю в принципе. Эдакий вегетарианский плов.
Отдельно обжариваю креветки с чесночком. Вообще, в походах всегда не хватает именно разнообразия вкусов. Когда готовишь еду вот таким вот способом и сушишь потом вместе с этим соусом, получается то самое разнообразие, ради которого стоит заморочиться.
Все выкладывается на решетку сушилки (желательно купить сеточку ибо все высыхает и проваливается).
Сушится все часов 10-12. Усыхает рис с овощами очень прилично. Креветки почти не теряют объем, но теряют в весе.
Одна порция занимает совсем не много места.
Пробуем восстановить. Просто заливаем кипятком пакет с сушеной едой.
Получается очень хорошо. Креветки размокают лучше чем треска, но все же тоже не совсем до конца. Но до состояния, что жевать можно. Возможно я их просто когда готовила передержала.
Просто отлично восстанавливается рис! Его можно готовить и просто с овощами, по рецепту как я писала про гречку. А потом отдельно добавлять мясоедам сушеное мясо, а вегетарианцам сушеный сыр.
Кальмары
До кучи я решила испробовать высушить и кальмары. Чтоб закрыть вопрос сушеной рыбы в поход. Решила приготовить тем же способом, что и треску — с овощами запечь в духовке. К кальмарам решила добавить зеленую стручковую фасоль и все это залить белым соусом.
В пакет и в духовку. На пол часа. Кальмары ж либо быстро-быстро готовят, либо уже долго-долго. Так вот я решила томить их долго-долго.
В итоге получилось само по себе очень вкусно. Попробовала восстановить. Та же история, что и с треской. Не вариант, если просто заваривать. Да и вообще не очень вариант. А вот зеленая фасоль прекрасно восстанавливается.
Если вы не хотите тащить с собой банки тушенки, если вам хочется разнообразить свое походное меню, если вы не хотите тратить много времени на готовку в походе, а хотите наслаждаться видами сидя на попе ровно, то сублимированные домашние блюда очень хороший вариант. Да, дома готовка занимает какое-то время, но потом на природе вы просто отдыхаете.
Можете выбрать себе любой рецепт прогуливаясь . Можно высушить даже свой любимый суп!
Выполняю обещание, данное мной в конце поста о Бергене.
Рассказ о связи норвежской вяленой трески и солнечной Португалии.
Во время своего первого посещения Португалии, я обратила внимание на специфический продукт, встречающийся практически во всех магазинах и на рынках.
Выглядит он, как распластанный на ветру парус.
А называется весьма прозаично - треска (сушеная и очень соленая).
К слову, у берегов Португалии нет промысла этой рыбы.
Почему именно в Португалии наблюдается засилье трески? Зацикливаться на этом вопросе я не стала. Ну, продается пересоленная сушеная вобла огромных размеров в диком количестве, и пусть себе продается. Что, в Португалии посмотреть больше не на что? Может быть, это в угоду немецким туристам - знатным любителям пива. На этом, вполне логичном предположении, я закрыла для себя тресковый вопрос.
Но через год он снова неожиданно всплыл во время путешествия по Норвегии. На рыбном рынке Бергена, на ветру развевались такие же тресковые паруса, как в Португалии. DjVu, однако... Теперь в цепочку выстроились уже две страны - Португалия и Норвегия.
// tatianasenakh.livejournal.com
В Норвегии тоже есть чем заняться. Норвежские красоты вновь вытеснили навязчивый рыбный вопрос с повестки дня. И я о нем благополучно забыла.
Прозрение пришло неожиданно. К тому времени я уже зарегистрировалась в живом журнале, вступила в сообщество ru_travel, где и прочла в одном из постов (прошу прощения, но автора не помню) ключевое слово - бакальяу (порт. bacalhau - треска).
В Норвегии соленая и сушеная треска называется klippfisk.
А вот история о том, как связаны klippfisk и bacalhau.
Португальским путешественникам, первооткрывателям новых земель, нужна была пища для дальних морских походов. И ей могла стать вяленая рыба. Она очень долго хранится, легкая и компактная. Но у берегов Португалии не водится подходящих сортов. Упорные моряки отправились на поиски, и в канадских северных водах им и попалась в сети треска.
Таким образом, именно португальцы открыли миру любимую и такую привычную для нас рыбу. А еще они навыдумывали не одну сотню вкуснейших блюд из вяленой трески, которая стала их главным национальным продуктом. Вот такой парадокс - рыба северных морей является основой традиционной кухни солнечной Португалии.
В наше время португальцы не ходят за сто морей за треской, а закупают ее преимущественно в Норвегии и России.
Так, благодаря Живому Журналу и любви к путешествиям, я открыла для себя смысл загадочного слова бакальяу.
Но это еще не конец истории.
Летом 2014 мы снова отдыхали в Португалии. Ну, и для меня уже было делом чести завершить расследование и попробовать эту диковину на вкус. Чтобы составить представление о неприготовленной бакальяу, достаточно просто пожевать щепотку соли.
Ее истинный вкус раскрывается в традиционных португальских рецептах. Они предельно простые, но блюда получаются невероятно вкусные. Мы пробовали несколько вариантов в ресторанах.
А я рискнула приготовить "Bacalhau a Bras" сама. Рецепт нашла в интернете. В португальских магазинах кроме целой вяленой трески продается уже разделанная на кусочки рыба. Воспользовалась именно этим вариантом для экономии времени.
Список необходимых продуктов:
бакальяу,
картофель,
оливковое масло,
лук,
черный перец,
чеснок,
петрушка,
яйца,
соль.
Незамысловато. Но весь секрет состоит в предварительном вымачивании соленой трески в течение суток. Обычной свежей рыбой ее не заменить - ваше произведение в процессе приготовления непременно превратится в липкую массу и не будет по вкусу иметь ничего общего с блюдами из соленой bacalhau.
Текст этот я когда-то писала для CookEatSmile, но там пришлось его сократить вполовину. Это изначальный вариант:)
- "Мы ждем каждый год с надеждой, что она прийдет, и с опасением, что в этом году она выберет другой путь. Но до сегодняшнего дня она нас не подводила", - говорят норвежские рыбаки. Она - это атлантическая треска, Skrei как ее называют по-норвежски. В отличие от прибрежной трески (Torsk), которая живет у норвежского побережья весь год, атлантическая появляется у Лофотенских островов лишь в период нереста,с февраля по апрель.
В это время на Лофотенские острова съезжаются рыбаки со всей Норвегии и других скандинавских стран. В эти пару месяцев в году каждое утро сотни рыбацких лодок выходят в море, чтобы добыть сырье для главного экспортного продукта этих мест - сушеной трески. Не только то, что атлантическая треска приходит именно к Лофотенским островам, но и мягкий климат с большим количеством солнечных дней, сделали эти места идеальными для производства этого деликатеса.
Потрошенную треску без голов связывают попарно за хвосты и оставляют сушить в подвешенном виде на больших деревянных рамах. В одной связке находятся рыбы разных размеров и требуется многолетний опыт, чтобы научиться подбирать оптимальные пары для лучшего результата. Tørrfisk - так по-норвежски называют этот несоленый вариант сушеной трески. Засоленную сушеную треску называют klippfisk. Это название пошло от слова klippa – скала на побережье, имеено там ее раньше и сушили.
Начиная с конца апреля и до конца лета 400 000 кв.м. на Лофотенских островах занято рамами, на которых сушится рыба. Рыбный аромат окружает тебя со всех сторон и, гуляя по побережью и подняв голову вверх, ты видишь небо, полное рыбы.
Центром ловли и производства сушеной трески является маленький городок О в Лофотене, большая часть этого городка принадлежит семье Ларсен, которые уже много десятков лет являются крупнейшими экспортерами сушеной трески. Им же принадлежит и музей сушеной трески, где в почти семейной атмосфере можно увидеть как рыбу разделывают, солят, сушат, можно узнать, что существует 16 ступеней качества сушеной трески и о том, какую рыбу в какой стране предпочитают. Есть страны, где предпочитают тонкую и длинную рыбу, а есть, где любят потолще (я о рыбе, если что;-)) Треску перерабатывают полностью – языки и икра считаются деликатесом и продаются в Норвегии свежими в сезон, икру еще коптят и тогда она попадает и на прилавки других европейских стран. В это же время (февраль, март) на прилавках в Германии, например, можно встретить и свежую атлантическую треску, ее продают под норвежским названием Skrei. Часть печени идет на консервы, а из части делают рыбий жир, раньше это был тоже один из самых важных экспортных товаров этих мест. Тресковые головы тоже сушат и экспортируют в Африку.
Деликатесом сушеная треска считалась не всегда. В Средневековье это была пища моряков и бедных людей. Особое значение она имела для жителей далеких от моря земель, сушеная рыба была одним из самых распространенных продуктов во время поста. Через моряков она попала в страны Средиземноморья и надежно обосновалась в кухнях Италии, Испании, Франции и прежде всего Португалии. Именно португальцы потребляют самое большое количество сушеной трески в мире. В португальской кухне можно найти бесчисленное количество рецептов с Bacalhau (так ее называют по-португальски). Но и в Италии,Испании, Франции рецептов не меньше. В Венеции, например, в каждом ресторане можно встретить Baccala montecato или Baccala alle erbe, холодное пюре из сушеной трески, во Франции - Brandade de Morue, горячее пюре из сушеной трески, иногда с картофелем, в Испании - варианты с помидорами или различными соусами.
Вот так оно выглядит, небо, полное рыбы...
Соленая сушеная треска
И несоленая
Головы. Их никуда не выбрасывают, а тоже сушат. А затем экспортируют в Африку.
Рыба одного из самых высоких сортов italiano grande, специально для итальянского рынка.
Пресс для рыбы
А вот эта рыбина поменяла место жительства и лежит у меня дома:-)
Добыть пищу может любой хищник. Но вот сохранить её таким образом, чтобы и через неделю можно было спокойно питаться — только человек. И да, что бы там ни говорили всякие странные личности, человек — всеядное животное с упором на мясо. Вот только сохранить это мясо реально сложно. К счастью, в распоряжении древнего человека было огромное пространство для экспериментов, куча времени и отличная мотивация: «Если не придумаешь — помрёшь от голода». И не удивительно, что способы длительного хранения пищи таки находились.
Сегодня мы поговорим о давнем норвежском рецепте, издавна практикующегося рыболовами. О солёной и сушеной треске . Почему именно о ней? А потому, что в силу своего особого состава, именно треска лучше всего переносила интенсивное просаливание и высушивание. Дело в том, что эта рыба запасает жир преимущественно в печени, а не в мышечной ткани. Поэтому там получается практически чистый белок, который прекрасно переносит денатурацию. Но древние норвежцы таких сложных слов ещё не знали, зато прекрасно осознавали, что именно треска лучше всего подходит для засолки.
Да и не только норвежцы. Практически все обитатели побережья атлантического океана оценили особенности сушеной трески . И, понятное дело, обзывали полeченный продукт питания своими собственными названиями. У португальцев и испанцев — бакалау , у скандинавов и датчан — клиффиск , у жителей западной Африки — макаябу , у населения северной части России — лабардан . Но суть везде оставалась одинаковой. Выпотрошенная треска, обильно просоленная и тщательно высушенная на солнце. Хранится может более года, от влаги сильно беречь не нужно.
Рецепт оказался настолько универсальным, что даже сейчас, когда большая часть рыболовных кораблей оборудовано промышленными рефрижераторами, всё равно во многих местах продолжают засаливать и сушить треску прямо на борту. Правда, иногда случаются и казусы. Например, легендарный шедевр «карательной кулинарии» лютефиск появился именно в результате того, что солёную и высушенную треску случайно засыпало пеплом от сгоревшего склада, а потом обильно залило дождём. В результате химической реакции рыба провзаимодействовала с щёлочью и, фактически, испортилась. Но не до конца. И теперь норвежцы это иногда едят. Но о «карательной кулинарии» как-нибудь в другой раз.
«Но зачем нам всё это нужно?» — спросите вы. «Если придётся выживать в российской глубинке — хрен я где поймаю треску. Да и на берегу океана у меня шансов тоже не много». А дело в том, что солить и сушить можно не только свежую, но и замороженную рыбу. А уж её-то найти и сейчас можно без проблем, как и заготовить впрок. Поэтому слушаем дальше.
Да, идеальным вариантом будет работать именно со свежепойманной рыбой. Выпотрошить, обезглавить, частично надрезать пополам, раскрыть до плоского состояния и уже в таком виде солить. Это классический рецепт. Тем не менее, допустимы вариации. Можно, как уже говорилось, использовать предварительно замороженную и разделанную рыбу. Вкус будет уже не тот, но хранится сможет реально значительно дольше. Можно предварительно удалять позвоночник, а можно и оставлять. Можно использовать не сухую кристаллическую соль, а солевой раствор, в который на несколько дней погружаются рыбьи тушки. Можно даже несколько раз просаливать, если одной процедуры оказалось недостаточно. Можно использовать гнёт в сочетании с солевым раствором. Можно даже сушить не на солнце, а в электросушилке, как это делают при промышленном заготовлении солёной и сушеной трески . Короче, вариантов много.
Короче, само приготовление солёной и сушеной трески — не сильно сложная задача. Фактически, нет единой рецептуры, касающейся того, сколько нужно соли, как долго солить и сколько потом сушить. Обычно используют кило соли на килограмм рыбы, солят в течение 20 дней и высушивают на солнце в течение недели. При этом температура окружающей среды не должна быть слишком высокой — 23-27 градусов, и желательно наличие хорошей вентиляции. В любом случае, у вас должно получится чертовски твёрдая и очень солёная рыбья тушка, с которой уже можно будет работать дальше. И перед работой обязательно вымочить треску, причём в нескольких водах — иначе будет слишком уж солёно.
Так что, уважаемые препперы , берите этот рецепт себе на вооружение. Мало ли что может случиться — солёная и сушеная треска уж точно не будет лишней в ваших секретных схронах.
Bacalhau — это сушеная особым образом треска, которая имеет особую важность в португальской гастрономии. Рыбу вылавливают в водах Норвежского моря, затем разделывают, солят и сушат. Основными поставщиками в Португалию являются Норвегия и Исландия. Португалия — потребитель №1 в мире.
Бакаляу была настоящей революцией в области питания. Путем засушивания и засолки рыбы люди добились предельно длительного срока хранения, что позволило транспортировать её из районов лова в Португалию (что занимало до 3 месяцев). Ведь морозильники появились лишь в XX веке.
Есть свидетельства, подтверждающие, что бакаляу был важной частью национальной кухни Португалии еще в XVI веке. До Второй мировой войны потреблялось в среднем 7 кг в год на человека по всей стране. В 50-х был пик потребления — в Лиссабоне, например, съедали по 16,5 кг в год! Раньше сушеная треска была недорогим и доступным продуктом, чего нельзя сказать в наше время — цены за кг качественной сушеной трески колеблются от €6 до €17.
Бакаляу имеет уникальный статус в португальской кухне. Существует огромное множество блюд и рецептов из сушеной трески. Португальцы говорят что существует 365 рецептов — по рецепту на каждый день в году. При этом даже одно и то же блюдо может готовиться совершенно по-разному в разных регионах страны. Вкус бакаляу не похож на свежую или свежемороженую треску. Таким образом, если заменить бакаляу на замороженную треску, то это будет уже совсем не то блюдо.
Попробовать бакаляу в Лиссабоне можно практически в любом ресторане. Самые популярные блюда, которые вам попадутся в меню:
Bacalhau assado
(ассаду) — запеченная в духовке или жаренная на гриле (grelhado).
Pastel de bacalhau
(паштел) — закуска в виде крокета.
Bacalhau à Brás
(а Браш) - кусочки трески с жареным соломкой картофелем, тонко нарезанным луком, яйцом, маслинами и петрушкой.
Bacalhau com Natas
(со сливками) — считается традиционным рождественским блюдом в Португалии — .
Подробнее о рыбных блюдах и морепродуктах читайте в .
Где купить?
Где угодно! Это настолько популярный продукт, что вы даже можете встретить целые магазины, которые торгуют только этим товаром десятилетиями. В любом крупном супермаркете на полках лежат огромные засушенные в соли рыбины. В магазинах поменьше обязательно будет бакаляу уже разрезанный на куски и упакованный.
Как выбрать?
Не нужно покупать целую рыбину, вы можете попросить отрезать от нее нужный вам кусок или же забрать её всю, предварительно попросив разделать. Во множестве магазинов есть витрины с уже расфасованными кусками бакаляу. У португальцев с этой рыбой давняя связь, поэтому любой житель расскажет вам какой кусок для чего больше подходит. Продавцы тоже в этом хорошо разбираются и будут рады вам подсказать. В магазинах можно встретить сложные схемы разделки рыбы, но если вкратце, то можно выделить две основные части:
Ломбуш (lombos) — куски с хребта рыбы, которые готовят «как есть» (жарят на гриле, сковороде или варят);
Пошташ (postas) — остальные части рыбы, такие как бока и хвост, которые идут в основном на приготовление блюд, таких как бакаляу а браш (bacalhau à brás) или бакаляу ком наташ (bacalhau com natas).
Как размочить бакаляу?
Если вы купили традиционную засушенную треску, то перед тем как готовить из неё блюдо, нужно её размочить. Делается это просто, но процесс отмачивания занимает от одного до трех дней в зависимости от толщины кусков (1-2 дня для пошташ и 2-3 для ломбуш).
Всё, что вам нужно — это промыть куски под холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль и положить бакаляу в достаточной глубины емкость, наполнив её водой, полностью покрывающей рыбу. Куски нужно класть шкурой вверх. Емкость с рыбой можно убрать в холодильник и оставить на 2-3 дня меняя воду раз в сутки.
После размачивания бакаляу прибавляет в весе примерно 35%. В магазинах продают также уже размоченную рыбу в замороженном виде — bacalhau demolhado (демоляду).
